这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。

十分钟后，锅里的油温差不多已经有四成热了。

田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了油锅里。

“滋啦~”

锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。

“要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。”

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这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。

他是真没想到，居然还能这么玩。

“油锅里加水，能够有效的降低锅里的油温，同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。

而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”

徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油，心里很是感慨。

油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。

五成热是终点，所以加热的速度要慢，不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色，影响最终的成品。

油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。

只不过相对于下锅就膨胀的虾片，蹄筋涨发的过程比较缓慢，而且没有那么剧烈而已。

等锅里的油热之后，田承润拿着勺子，慢慢在锅里搅动起来。

这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。

别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。

等锅里的油不再迸溅的时候，蹄筋也差不多已经发制到位。

这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得Q弹起来。

田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后，直接放进了清水盆里，继续浸泡发制。

第1615章 佛跳墙（二） (第2/3页)

用油发蹄筋的时候，火候是关键。

整个发制过程，锅里的油温都不能超过五成，而且时间一定要尽可能的长，最少也得十五分钟，这样才能把蹄筋彻底浸透。

要是蹄筋的个头够大的话，时间还得继续延长。”

徐拙因为掌握了A级技法，对这些倒是很懂。

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